Faux ! L’oignon coupé et utilisé le lendemain ne cause pas d’intoxication alimentaire

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« S’il vous plait souvenez-vous qu’il est très dangereux de couper un oignon et d’essayer de le cuisiner le lendemain. Il s’empoisonne en seulement quelques heures car il développe une bactérie toxique qui cause des infections à l’estomac dues aux sécrétions biliaires en excès et contamine également votre plat. » Telle est l’information en anglais et en français véhiculée par une image (ci-dessous) montrant des oignons coupés et fortement relayée sur les réseaux sociaux.

Information virale partagée sur les réseaux sociaux

Et pourtant, d’une part, aucune preuve scientifique ne corrobore ces affirmations qui sont révélées fausses. Et d’autre part, il s’agit d’un vieux mythe qui circule depuis des années sur les réseaux sociaux.

L’origine de cette information

D’après les recoupements faits par Togocheck (ici et ici), l’information a été à l’origine publiée en 2008 par la blogueuse et entrepreneuse américaine Sarah McCann ( sous le nom de plume : Zola Gorgon), sur son blog : www.dinnerwithzola.com, dédié à l’alimentation et aux recettes.

L’article original a été retiré par la blogueuse en raison des nombreuses polémiques et suscitées par sa publication. Notons que le blog aussi a été abandonné et ne s’affiche d’ailleurs plus en ligne à l’heure où nous rédigeons et publions cet article. Mais, son contenu a été enregistré par le vérificateur d’informations anglais, Snopes (ici) Ledit article porte sur l’intoxication alimentaire et ses causes présumées, à travers notamment, la mayonnaise, les pommes de terre coupées ou encore les oignons émincés non cuits.

Selon les explications (relatées par l’article) de « Ed », chimiste alimentaire dans la firme Mullins Food Products (Etats-Unis), qui a servi de guide lors de la visite de la blogueuse, « (…) les oignons sont un énorme aimant pour les bactéries, en particulier les oignons non cuits. Il ne faut jamais prévoir de garder une portion d’oignon émincé. Il dit que ce n’est même pas sûr si vous le mettez dans un sac à fermeture éclair et le mettez dans votre réfrigérateur. Il est déjà suffisamment contaminé juste en étant ouvert et coupé un peu, qu’il peut être un danger pour vous ».

C’est ainsi qu’est née la rumeur sur les oignons coupés.

Devenue virale, l’information a été relayée plus tard, dans les années 2018 et 2020 sur plusieurs plateformes comme Facebook (ici, ici, ici) ou sur des sites internet d’informations (ici et ici)

L’oignon coupé utilisé le lendemain n’est pas toxique

Plusieurs spécialistes interrogés sur la probable contamination ou la probable toxicité des oignons coupés et le danger lié à son utilisation le lendemain ont attesté l’inexactitude de cette affirmation.

A la question « Les oignons coupés ou les restes d’oignons sont-ils toxiques ? », la National Onion Association, l’organisme qui représente les producteurs, expéditeurs et représentants commerciaux de l’industrie de l’oignon aux Etats-Unis, dans sa section « Questions-Réponses », répond que « Lorsqu’ils sont manipulés correctement, les oignons coupés ne sont pas toxiques. Après avoir été coupés, les oignons peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 7 jours (…) En fait, le propre jus de l’oignon est antimicrobien, ce qui signifie qu’il combattra les bactéries plutôt que de les attirer. »

Joe Schwarcz, directeur du Bureau de la science et de la société de l’Université McGill au Canada, soutient dans un article archivé (ici), que « (…) les oignons ne sont pas particulièrement sujets à la contamination bactérienne. En fait, c’est tout le contraire. »

« Lorsqu’ils sont manipulés correctement, les oignons coupés ne sont pas toxiques. Après avoir été coupés, les oignons peuvent être conservés au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à 7 jours (…) En fait, le propre jus de l’oignon est antimicrobien, ce qui signifie qu’il combattra les bactéries plutôt que de les attirer. »

National Onion Association /USA

« Les oignons contiennent une variété de composés soufrés qui ont une activité antibactérienne (…). De plus, couper un oignon déclenche la libération d’enzymes qui déclenchent une réaction chimique produisant de l’acide propène sulfénique, qui à son tour se décompose pour donner de l’acide sulfurique. C’est l’acide sulfurique qui fait pleurer en irritant les yeux ! Mais l’acide sulfurique inhibe également la croissance des bactéries. », indique l’article.

Il poursuit en expliquant que « (…) les bactéries de détérioration des aliments ne sont pas aéroportées, vous avez besoin de contact. Ainsi, à moins que vous n’ayez tranché vos oignons sur une planche à découper contaminée ou que vous ne les ayez manipulés avec des mains sales, vous pouvez les mettre en toute sécurité dans un sac en plastique et les stocker et il n’y aura pas de contamination bactérienne. »

AFP Factuel qui a publié un article sur la question, a interrogé plusieurs spécialistes sur la question, le 11 octobre 2021. Et aucun d’entre eux n’a approuvé la probable toxicité attribuée aux oignons coupés. Selon Anne-Marie Desbiens, chimiste alimentaire québécoise, « A ma connaissance, il n’y a aucune étude, ou aucun cas de toxi-infection qui permettent de dire que conserver un oignon coupé est plus dangereux que d’autres aliments ».

Abondant dans le même sens, Xavier Coumoul, professeur de biochimie et de toxicologie à l’Université de Paris et directeur d’une équipe de recherche à l’Inserm, affirme n’avoir « pas connaissance de cas cliniques établissant une toxicité, ou d’une toxicité de l’espèce. Je n’ai pas non plus entendu parler de tels cas au sein de la Société Française de Nutrition. (…) Cela me semble hautement improbable ». D’après l’association interprofessionnelle des fruits et légumes frais, « (…) il s’agit bien d’une information fausse ».

La nutritionniste Kavita Devgan, interrogée par le quotidien indien de langue anglaise Deccan Chronicle a déclaré, dans un article publié le 3 septembre 2019 que « les oignons doivent être coupés frais et cuits tout de suite. Cependant, ils ne deviennent pas toxiques car leur pH acide inhibe la croissance des microbes et des bactéries. (…) »

En clair, affirmer qu’un oignon coupé et non utilisé s’empoisonne et ne peut plus être consommé le lendemain est faux. Mais il est possible que l’oignon coupé avec un couteau contaminé, manipulé sur des surfaces ou par des mains contaminées soit infecté par des bactéries et entraîner une intoxication alimentaire.

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